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केसर : खेती, गुण, रसोई में केसर का प्रयोग

केसर : खेती, गुण, रसोई में केसर का प्रयोग


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केसर

केसर सोने से भी ज्यादा कीमती और स्वादिष्ट सुगंधित पौधा है। यह इरिडेसी परिवार से संबंधित है और पूर्वी भूमध्यसागरीय देशों का मूल निवासी पौधा है।

वानस्पतिक वर्गीकरण

राज्य

:

प्लांटी

क्लैडो

: एंजियोस्पर्म

क्लैडो

: एकबीजपत्री

गण

:

शतावरी

परिवार

:

इरिडासी

मेहरबान

:

Crocus

जाति

:

क्रोकस सैटिवस

सामान्य विशेषताएँ

केसर का पौधा, जिसका वैज्ञानिक नाम है क्रोकस सैटिवस एल, के अंतर्गत आता है का परिवार इरिडासीपश्चिमी एशिया के मूल निवासी, यह भूमध्यसागरीय देशों में अनायास पाया जाता है।

यह एक शाकाहारी पौधा है एक गोलाकार आकार, 3-5 सेमी व्यास और लगभग 2 सेमी ऊंचाई के साथ एक काफी बड़े बल्ब के साथ प्रदान किया जाता है, जिसमें से एक बहुत ही तीव्र हरे रंग की लंबी, रैखिक और पेटीओल मुक्त पत्तियां निकलती हैं, कुछ पत्ते के म्यान से टफ्ट्स में एकत्र की जाती हैं . लीफ म्यान पौधे के पूरे हवाई हिस्से को जमीन से लगभग पूरी तरह से विकसित होने की अनुमति देता है और इसलिए एक बार उभरने पर पत्तियां फैल जाती हैं।

केसर के फूल वे बैंगनी रंग के होते हैं, प्रति पौधा 3-5, एक नाजुक, बहुत लंबी पीली शैली के साथ, शीर्ष पर तीन भागों में विभाजित कलंक के साथ समाप्त होता है, नारंगी रंग जिससे कीमती मसाला प्राप्त होता है।

यह खिलता है अक्टूबर के अंत में, एक ऐसी अवधि जिसमें फूलों के कलंक को सख्ती से हाथ से काटा जाता है।

यह निश्चित रूप से ज्ञात नहीं है कि पौधे क्या प्राप्त होता है, यदि किसी सहज पौधे से या विभिन्न प्रजातियों के बीच संकरण से यह बाँझ है तो इसका प्रसार केवल वानस्पतिक रूप से, बल्बों के माध्यम से होता है।

केसर का पौधा पूरी दुनिया में उगाया जाता है और इटली में सार्डिनिया, अब्रूज़ो, उम्ब्रिया और टस्कनी की फ़सलें फल-फूल रही हैं। कई किस्में हैं जो फूलों के रंग और कलंक की लंबाई में एक दूसरे से भिन्न होती हैं और बाजार में उन्हें मूल के नाम से पहचाना जाता है: ल अक्विला से केसर, स्पेन से केसर, आदि।

सांस्कृतिक चक्र

अंकुरण यह शरद ऋतु (सितंबर) में होता है और अक्टूबर में फूल आते हैं जो नवंबर के मध्य तक रहता है। एंथेसिस, यानी कलंक की उपस्थिति, फूल आने के कुछ घंटों बाद होती है (जिस अवधि में फसल होती है)।

के तुरंत बाद बल्ब के आधार पर जड़ों का एक मुकुट दिखाई देता है जबकि अंकुर के आधार पर नए छोटे बल्ब दिखाई देते हैं जो पूरे सर्दियों में फूलते हैं और मदर बल्ब पुन: अवशोषित हो जाता है और पत्तियां लंबी हो जाती हैं। बल्ब गर्मियों की शुरुआत तक विकसित होते रहते हैं जब पौधे अपनी पत्तियों और जड़ों दोनों को खो देता है। यह वह अवधि है जिसमें रोपाई के लिए नए बल्ब एकत्र किए जा सकते हैं।

शरद ऋतु में, चक्र सर्दियों के दौरान बनने वाले बल्बों से फिर से शुरू होता है।

आम तौर पर एक कठोर केसर की फसल 2-3 साल बाद पौधे को फिर से करना जरूरी है क्योंकि सतह पर बल्ब बहुत ज्यादा बनते हैं।

ये सभी ऑपरेशन हाथ से किए जाते हैं।

खेती की तकनीक

इटली के विशिष्ट क्षेत्र जहां केसर उगाए जाते हैं वे एक दूसरे से बहुत अलग हैं। वास्तव में यह एक विशेष रूप से मांग वाला पौधा नहीं है, इस तथ्य के लिए धन्यवाद कि गर्मी की गर्मी और सूखे को दूर किया जाता है क्योंकि पौधा वानस्पतिक ठहराव में होता है। केवल एक चीज जो उसे परेशान कर सकती है वह है अचानक ठंढ और अत्यधिक शरद ऋतु की बारिश जो फूल आने में बाधा बन सकती है।

वह मिट्टी के मामले में विशेष रूप से मांग नहीं कर रही है: एक हल्की, शांत और गहरी मिट्टी उसके लिए आदर्श है।

मध्यम आकार और स्वस्थ लोगों से चुनी गई 2-3 साल पुरानी फसलों से लिए गए बल्बों का उपयोग करके गर्मियों में पौधे को लगाया जाता है। बल्बों को 30 सेंटीमीटर की दूरी पर और 10-15 सेंटीमीटर गहरी पंक्तियों में लगाया जाता है।

सुगंधित गुण

केसर कैरोटेनॉयड्स, अल्फा क्रोसिन से भरपूर होता है जो पीले रंग, ग्लूकोज, एक परेशान करने वाले वाष्पशील आवश्यक तेल के लिए जिम्मेदार होता है।

इसके गुण हैं: उत्तेजक, टॉनिक, शामक, इमेनागोगिकल और कृत्रिम निद्रावस्था।

संग्रह और भंडारण

केसर का प्रयोग किया जाता है फूलों का कलंक कीमती मसाला प्राप्त करने के लिए।

कटाई लगभग 15 दिनों की अवधि के लिए सुबह बहुत जल्दी होती है।

जैसे ही वे सफेद रंग से मुक्त होते हैं, फूल अभी भी बंद हो जाते हैं। फिर कलंक तुरंत ठीक हो जाते हैं और चारकोल अंगारों के साथ कपड़े के लत्ता पर सूख जाते हैं।

एक किलो सूखे केसर के लिए लगभग 120,000 - 140,000 फूलों की आवश्यकता होती है, जिनमें से कलंक को सख्ती से हाथ से लिया जाता है, जो कमोबेश 10 किलो / हेक्टेयर सूखे उत्पाद के अनुरूप होता है। इसलिए इस मसाले की ऊंची कीमत, सोने से भी ज्यादा महंगा!

व्यावहारिक रूप से आज केसर का उपयोग केवल मसाले के रूप में किया जाता है।

रसोई में उपयोग करें

किचन में केसर का इस्तेमाल जगजाहिर है।

जिज्ञासा'

केसर को क्रोकस या डैमसेल्फिश के नाम से भी जाना जाता है।

प्राचीन काल में यह पौधा अपने औषधीय गुणों के लिए अधिक जाना जाता था, वास्तव में इसका उल्लेख में किया गया है गाने के गीत, मिस्र के पपीरी में और मेंइलियडमध्य युग और पुनर्जागरण में इसे लगभग रामबाण माना जाता था।

हम किताब से रिपोर्ट करते हैं आधुनिक हर्बल मार्गरेट ग्रिव द्वारा, वॉल्यूम। 1 और 2, डोवर प्रकाशन नया संस्करण, 1971: «केसर इज द कारकोम यहूदियों के लिए (सुलेमान का गीत, 4.14)। यह पौधा यूनानियों और रोमनों के लिए भी जाना जाता था ... केसर, या फारस से जंगली क्रोकस, किस्म है हॉस्कनेच्टि, पश्चिमी फारस में करमानशाह और हमदान के बीच और कुर्दिस्तान में करपुत में डेलेचानी या संगूर पहाड़ों में स्थित है; यह सबसे पूर्वी स्थान है जहाँ आप का कोई भी रूप पा सकते हैं क्रोकस सैटिवस जंगल में ...
अरबों ने . की खेती की शुरुआत की Crocus स्पेन में इसका व्यापार करने के लिए उन्होंने हमें का नाम छोड़ दिया ज़फ़र (या केसर) जबकि यूनानी और रोमन इसे क्रमशः कहते थे क्रोकोसो है कारकोमो. पूर्वी एशिया के लोगों के लिए, इसका पीला रंग उत्तम सौंदर्य था और इसका इत्र रैगवीड था। "केसर के पीले रंग के जूते फारसी राजाओं के परिधान का हिस्सा थे" प्रोफेसर कहते हैं। हेन ग्रीक लोगों के मिथक और कविता इसके रंग और गंध के लिए बहुत प्रशंसा दिखाते हैं। होमर "क्रोकस-कलर्ड ऑरोरा" गाता है; देवी-देवताओं, नायकों, अप्सराओं और बनियानों ने भगवा रंग के कपड़े पहने थे, सबसे लोकप्रिय लिडिया, सिलिशिया और साइरेन के केसरिया थे। सार को उसी तरह माना जाता था जैसे टिंचर; सिनेमाघरों की सीढ़ियों पर केसर का पानी छिड़का गया था, उसके पत्ते बैंक्वेट हॉल के फर्श पर बिखरे हुए थे और केसर से भरे कुशन ».

फूलों और पौधों की भाषा

देखें: «केसर - फूलों और पौधों की भाषा»।


केसर: रसोई में गुण और उपयोग। और यह इतना महंगा क्यों है?

केसर यह खाना पकाने में सबसे प्रसिद्ध और उपयोग किए जाने वाले मसालों में से एक है, साथ ही सबसे महंगा भी है। फिलहाल उसका कीमत यह 15 से 60 यूरो प्रति ग्राम के बीच बदलता रहता है। यह मुख्य रूप से ईरान में उत्पादित होता है, जो दुनिया में 90% केसर की आपूर्ति करता है, लेकिन अब हमें इटली में उत्पादित केसर भी सुपरमार्केट में कम कीमतों पर बेचा जाता है। यह अपने पीले-नारंगी रंग के लिए, इसकी सुगंध के लिए और स्पष्ट रूप से इसकी स्वादिष्ट सुगंध और स्वाद के लिए तुरंत पहचानने योग्य मसाला है। आइए जानें केसर के बारे में सबकुछ। संपत्ति, रसोई घर में उपयोग, कीमत और जिज्ञासा।


केसर, दर्जनों व्यंजनों में विशेष सामग्री

  • केसर का उपयोग अक्सर भूमध्यसागरीय, स्पेनिश, तुर्की, भारतीय या एशियाई व्यंजनों में किया जाता है।
  • स्पेन में यह एक आवश्यक घटक है Paella जो इसे एक खास रंग देता है।
  • फ्रांस में यह एक मसाला है जिसका इस्तेमाल . में किया जाता है मछली के व्यंजन. लहसुन, अजवायन के फूल और थोड़े से सिरके के साथ मिलाकर यह एक अचार बन सकता है जिसमें एक सनसनीखेज स्वाद के लिए मछली तैयार की जा सकती है।
  • मध्य पूर्व के देशों में कॉफी में इलायची के साथ एक सुखद उपस्थिति होती है। आप जो भी तैयारी चुनें, उसके अनूठे स्वाद का लाभ उठाने के लिए केसर का पूरी तरह से उपयोग करना याद रखें।

इटली में इसका उपयोग चावल की तैयारी में "के व्यंजनों में किया जाता है"केसर रिसोट्टो " और यह "केसर चिकन". भारत में भी यही सच है, जहां रसोइया इसे मिठाई या रोटी के व्यंजनों में भी शामिल करते हैं।

केसर की चाय

केसर की चाय
पिक्साबे से डुंगथुयवुनगुयेन द्वारा छवि

अधिक तीव्र स्वाद के लिए, केसर की चाय का सेवन करें, जो गर्म पानी के संपर्क में आने पर यह अपनी सुगंध छोड़ता है। लगभग 20 मिनट के बाद, स्त्रीकेसर अगले 24 घंटों तक रंग और गंध छोड़ते हैं।

समुद्री केसर के साथ चिकन

सी केसर सॉस के साथ चिकन

तैयारी का समय

सामग्री

  • 1 किलो चिकन के टुकड़े या जांघ
  • 1 सफेद प्याज
  • 2 हरी या लाल शिमला मिर्च
  • लहसुन की 4 कलियां
  • 1 चम्मच गोजी जूस
  • सुई की नोक के रूप में केसर
  • तेल
  • नमक

तैयारी के तरीके

चिकन और मिर्च

केसर यह दुनिया की सबसे महंगी सामग्री में से एक है, लेकिन यह किसी भी भोजन के स्वाद को अच्छे से बेहतर में बदल सकती है! आप के लिए नुस्खा का प्रयास करना चाहिए केसर चिकन जितनी जल्दी हो सके!

  1. कटे हुए चिकन या जाँघों को थोड़े एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ एक गहरे पैन में डालें। नमक छिड़कें और छिड़कें गोजी रस।
  2. चिकन के टुकड़े फ्राई करें। जब वे सुनहरे भूरे रंग के हो जाएं, तो कटे हुए प्याज, लहसुन और मिर्च को स्ट्रिप्स में डालें। हिलाएँ और तेज़ आँच पर 4-5 मिनट के लिए छोड़ दें।
  3. इस बीच, केसर को एक गिलास पानी में डालें जिसे आप माइक्रोवेव में गर्म करें। चिकन के ऊपर एक रंगीन तरल डालने के लिए हिलाएँ। 2-3 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर 200 मिलीलीटर पानी डालें और इसे बीच-बीच में हिलाते हुए 20 मिनट तक उबलने दें।
  4. जब सॉस गाढ़ा हो जाए और सामग्री उबल जाए, तो खाना तैयार है।


केसर और जिज्ञासाओं के गुण

केसर की उत्पत्ति अभी भी अनिश्चित है और यह माना जाता है कि पहले प्रसार का क्षेत्र वह है जो मध्य पूर्व से हेलेनिक प्रायद्वीप तक फैला हुआ है। इसके बाद, पूरे भूमध्य क्षेत्र और उत्तरी भारत में खेती विकसित हुई। पूर्व में यह विशेष रूप से फारस और कश्मीर क्षेत्र में फैल गया, जबकि पश्चिम की ओर फैला हुआ फोनीशियन का काम था जो इसे इटली भी लाए। दाम्पत्य सुख का प्रतीक और कामना, आज भी पूर्व में लंबी आयु की कामना के रूप में केसर देने की प्रथा है। इसका नाम फ़ारसी "सहाफ़रन" से आया है, चमकीले पीले, अरबी ज़ाफ़रान को पारित किया गया जिसका अर्थ है धूप। और सूर्य की तरह यह गर्मी, ऊर्जा, कल्याण को उद्घाटित करता है।

औषधीय और कामोद्दीपक गुणों को हमेशा केसर के लिए जिम्मेदार ठहराया गया है, अधिकांश भाग मसाले की द्रवीकरण शक्ति के ज्ञान से प्रेरित है, जिसके मध्यम सेवन से रक्त और तरल पदार्थ के संचलन में सुधार होता है।

सदियों से भित्तिचित्रों के लिए रंगों की तैयारी में, प्रबुद्ध पांडुलिपियों के चित्रों के लिए या कपड़े और कपड़ों को रंगने के लिए उपयोग किया जाता है (यह प्राचीन मिस्र के शाही कपड़ों के लिए इस्तेमाल किया जाता था), इसका उपयोग सौंदर्य प्रसाधनों में भी किया जाता था। बालों को एक शानदार तांबे का गोरा रंग या विरोधी भड़काऊ और उपचार मलहम की तैयारी के लिए आधार के रूप में।

मध्य युग के दौरान इस मसाले का अत्यधिक उपयोग किया जाता था, जो सबसे ऊपर अपने उपचार गुणों के लिए जाना जाता था, लेकिन उच्च लागत के कारण केवल कुछ ही इसका उपयोग कर सकते थे। स्पोलेटो विद्वान, पियरफ्रांसेस्को गिउस्टोलो, जो बोर्गिया के दरबार में रहते थे, "डी क्रोस कल्चर" में, लैटिन हेक्सामीटर में लिखी गई और 1510 में रोम में प्रकाशित एक कविता, हमें बताती है कि वसायुक्त भूमि या मिट्टी से भरी भूमि, लेकिन उन पथरीली घाटियों और खड़ी पहाड़ियों की, और उम्ब्रिया में यह कैसिया और नोर्सिया के क्षेत्र में और उन पहाड़ियों में इंगित करती है जो स्पोलेटो से टोपिनो के स्रोतों तक जाती हैं जो खेती के अनुकूल प्रदेश हैं।

उम्ब्रिया में, केसर की खेती और विपणन ने महत्वपूर्ण आर्थिक गतिविधियों का गठन किया होगा यदि तेरहवीं शताब्दी के बाद से पेरुगिया संविधि पूरे पेरुगिया ग्रामीण इलाकों में विदेशियों को पौधे की बुवाई पर रोक लगाती है।

चौदहवीं शताब्दी में, केसर उन उत्पादों में से एक था जिसमें सबसे अधिक निकास सीमा शुल्क था और कई मामलों में मुद्रा को बदल दिया।

चौदहवीं से सोलहवीं शताब्दी तक, कैसिया की आर्थिक गतिविधि का एक बड़ा हिस्सा भी भगवा व्यापार पर आधारित था, जैसा कि सोलहवीं शताब्दी के मध्य से कुछ दस्तावेजों में बताया गया है जहां कीमती रत्नों के साथ मसालों के आदान-प्रदान की बात है। उम्ब्रिया में मूल्य और फसल के महान प्रसार पर साक्ष्यों में से एक सोलहवीं शताब्दी के न्यायिक दस्तावेजों से संबंधित कई दस्तावेजों द्वारा दर्शाया गया है जो पोरेटा क्षेत्र (स्पोलेटो के ग्रामीण इलाकों) में खेतों और घरों में केसर चोरी की कई रिपोर्टों का संकेत देते हैं। )

केसर एक अद्वितीय और मादक सुगंध वाला मसाला है, और यद्यपि इतिहास हमें इसके कई उपयोगों के बारे में बताता है, कपड़े के रंगों से लेकर फार्माकोपिया तक, केवल रसोई में हमें इसके तीव्र स्वाद का स्वाद लेने और इसकी सुगंध को समझने का अवसर दिया जाता है। जायके के एक समामेलित संयोजन का तत्व। मछली, मांस, अनाज, सब्जियां, फलियां और पेस्ट्री पर आधारित व्यंजनों के एक घटक के रूप में मसाले का उपयोग करने वाले कई व्यंजनों से प्रमाणित है कि केसर का स्वाद विभिन्न खाद्य पदार्थों के साथ खुशी से मिश्रित होता है।

दुनिया भर में सबसे कीमती मसाला माना जाता है, उम्ब्रिया में केसर की खेती विशेष रूप से कुछ क्षेत्रों में की जाती है, जिसके समाचार और साक्ष्य सोलहवीं शताब्दी की शुरुआत तक दिए गए हैं। इसके बाद फसल गायब हो गई, जून 1999 में, इस मसाले के इतिहास से मोहित और तकनीशियनों और शोधकर्ताओं की मदद से किसानों के एक समूह ने पहला बल्ब लगाना शुरू किया।

कैसिया केसर को पारंपरिक उम्ब्रियन कृषि-खाद्य उत्पादों की सूची में मान्यता दी गई है।

इसका उत्पादन चक्र पूरी तरह से एक सख्त अनुशासन के अनुपालन में किया जाता है जो इसकी कुल गुणवत्ता की गारंटी देता है और निम्नलिखित चरणों में होता है: बल्ब लगाना, फूलों की कटाई, स्किमिंग, रोस्टिंग और पैकेजिंग।


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केसर : खेती, गुण, रसोई में केसर का प्रयोग

अनगिनत हैं लाभकारी गुण केसर का। चिकित्सीय उपयोग को छोड़कर, जिसके लिए अभी भी कोई उपयुक्त वैज्ञानिक अध्ययन नहीं है, यह कहा जा सकता है कि, रसोई में उपयोग की जाने वाली सामान्य खुराक पर, केसर का पूरे जीव पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। विशेष रूप से यह पाचन में सहायता करता है, एक शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट साबित होता है और इसे एक अच्छा कामोद्दीपक कहा जाता है।

रंग गुण प्राचीन काल में केसर का उपयोग विशेष रूप से महीन कपड़ों के लिए किया जाता था। रसायन विज्ञान के आगमन के साथ, डाई के रूप में इसका उपयोग कम कर दिया गया है, यदि नहीं छोड़ा गया है। सार्डिनिया में कई सार्डिनियन परिधानों का विशिष्ट पीला रंग आज भी केसर के साथ प्राप्त होता है।

प्राचीन काल से ही रसोई में केसर का उपयोग खाद्य पदार्थों को मसाले में करने के लिए किया जाता रहा है। इसके गुण, जैसे गैस्ट्रोनॉमिक मसाला, तीन सक्रिय अवयवों की उपस्थिति का सुखद परिणाम हैं। ये, बुद्धिमानी से दवा के अंदर प्रकृति द्वारा संयुक्त, केसर को किसी भी व्यंजन को बढ़ाने और सबसे अधिक मांग वाले स्वादों को संतुष्ट करने में सक्षम बनाते हैं। वो हैं:

  • क्रोसिन, जिसमें रंग भरने की शक्ति होती है
  • पिक्रोक्रोसिन, जिसमें कड़वी शक्ति होती है
  • सफारीनल, जिसमें सुगंधित शक्ति होती है।
कई व्यंजनों में, केसर एक आवश्यक और अपरिहार्य घटक है, लेकिन यह हर जगह एक अतिरिक्त स्पर्श देने का प्रबंधन करता है, यहां तक ​​कि सबसे सरल व्यंजनों में भी।

केसर का उपयोग कैसे करें
पके हुए पकवान और रसोइये की पसंद के आधार पर, कलंक में केसर हो सकता है:
    जैसा है वैसा ही उपयोग करें, बस इसे सॉस और सूप में मिला दें

  • उपयोग करने से ठीक पहले चूर्ण करें, ताकि इसकी सुगंध न छूटे, और इसे व्यंजन में सीधे पाउडर में मिलाएं या, पाउडर को थोड़े गर्म पानी या शोरबा में घोलने के बाद, व्यंजन को स्वाद के लिए पकाने के लिए पानी या शोरबा का उपयोग करें।
  • सा तिरियादुर यानी केसर को कलंकित कैसे करें
    केसर का चूर्णीकरण (एक ऑपरेशन जिसे सार्डिनियन में कहा जाता है) सा तिरियादुर) कई तरीकों से किया जा सकता है। सबसे पहले आपको हमेशा कलंकों को टोस्ट करना चाहिए, उन्हें बहुत कम समय के लिए गर्मी के स्रोत के अधीन करना चाहिए और फिर, जब वे बहुत शुष्क और टुकड़े टुकड़े हो जाते हैं, तो उन्हें चूर्ण कर दें।
    आप निम्नानुसार आगे बढ़ सकते हैं:
      बेकिंग पेपर की एक शीट पर आवश्यक मात्रा डालें और इसे दो भागों में मोड़ें, संभवतः किनारों को भी तोड़ दें

    स्टिग्मा को टोस्ट करें, उनके ऊपर से मध्यम आंच पर लोहे से गुजारें या उन्हें रेडिएटर पर, उबलते बर्तन के ढक्कन पर या चिमनी के पास या माइक्रोवेव ओवन में कुछ सेकंड के लिए गर्म करके रखें।


    केसर के बारे में जिज्ञासा

    नाम Crocus ग्रीक से आता है क्रोक, इसका मतलब क्या है फिलामेंट, इस पौधे की विशेषता कलंक के कारण।

    पहले से ही प्राचीन काल में यूनान केसर की शक्तिशाली होने की प्रतिष्ठा थी कामोत्तेजक, जैसा कि क्रोकस का मिथक हमें बताता है।
    मिथक के अनुसार, तंतु किसका प्रतीक हैं? बॉन्ड युवा क्रोकोस और एक अप्सरा के बीच। प्रेम जो युवक की मौत से बाधित था।

    ऐसा कहा जाता है कि देवताओं ने इस बहुत मजबूत बंधन को बनाए रखने के लिए हस्तक्षेप करना चाहा और अप्सरा को सरसपैरिला और युवा को क्रोकस में बदल दिया, ताकि वे हमेशा साथ-साथ रह सकें।


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